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三分钟教会你饭店里水汪汪亮晶晶的水晶虾仁

2018-06-27 19:48:29

一、选料

制作水晶虾仁,最好是选江苏高邮出产的虾仁,因为这种

虾仁个头比较大,肉嫩结实,其次是选用苏州、无锡和湖州出

产的虾仁。如果是选用市场上的冰冻高邮虾仁

三分钟教会你饭店里水汪汪亮晶晶的水晶虾仁

,那么一般以每

斤80粒左右的大虾仁为好,这里提醒一下,解冻时,最好是用自

然解冻的方法。

二、初步加工

用清水把虾仁洗净,放一点盐、干淀粉和少许清水慢慢搅

拌一会儿后,再用清水冲洗至虾仁发青。注意:洗虾仁时动作

要轻,切不可把虾仁的表面洗得发毛。等到把虾仁洗干净后,

用手指去轻轻指住虾仁的尾部,顺势拉出虾仁背部的筋。把

仁逐一处理完后,才放漏丝里沥水。注意;不能用毛巾去

吸于所仁表面的水分,以免虾仁的表面被弄得来发毛。

三、上浆

以500克虾仁加1只鸡蛋清的比例,先把鸡蛋清磕入盆内,

加适量的盐、白糖、味精和苏打粉搅匀后,再把虾仁倒进去一起

轻轻地拌和,直到鸡蛋清全部被虾仁吸收,同时盆里已见不到

水分时,才放一点干淀粉拌透,最后加50克色拉油拌匀了待用。

在给虾仁上浆时,苏打粉起到了非常重要的作用。由于苏

打易溶于水且呈弱碱性,故能破坏肉类原料的组织结构。虾仁

在苏打溶液的作用下,表面及肌纤维之间结缔组织的蛋白质结

构被破坏了,这在一定程度上能够提高虾仁的嫩度。同时,苏

打熔液又是一种电介质溶液,能增加肌肉蛋白质的电荷数,这

也一定程度上提高了蛋白质的吸水能力,增大了虾仁的含水

量.从而使虾仁变得来多汁且富有弹性,也就是说提高了虾仁

的嫩度。

苏打本身碱性弱,少量使用对菜肴的影响不大,不过一定要控制好苏打的用量。一般来说,苏打的用量应控制在原料重

量的0.5%~1.5%之间。如果苏打的用量过多,那么原料就会因

吸水过多而导致质地变酥烂,加热时也容易脱水塌化,进而影

响到菜肴的外观和口感。

四、冷藏

把上好浆的虾仁用色拉油拌匀后,就可以放入冰箱里“发

一发”。这里“发”的目的,一是让蛋白质充分吸收水分,增强持

水能力,二是为清除碱味。一般来说,虾仁在冰箱中放置六七

个小时,就可以用于烹调了。

五、烹制

取一只小碗,掺少许鲜汤并加盐、白糖、味精和水淀粉调成

碗芡。净锅烧热后,放入冷油滑锅以后先倒出,重新放冷油烧

至四五成热时,再下入已经上好浆的虾仁,等到用手勺轻轻地

推散后,倒入漏勺沥油。锅留底油,倒入虾仁并烹入调好的碗

芡,见炒匀收汁后,淋明油并装盘上桌。这样做出来的水晶虾

仁不仅色白如玉、亮如水晶,而且鲜滑并富有弹性。

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